编辑精选 | 《米其林指南首尔 2020》出炉，女主厨餐厅摘星
新风格的现代料理出现，彰显了首尔美食界的丰富及多元性。
气候变暖导致香槟将消失？
全球变暖所导致的不仅仅是海洋酸化、极地冰盖融化，它还对世界各地的农作物产生了巨大的影响。在某些地方，因为气候变化，农作物单产量在下降，而在北欧，农作物的生产率却在上升……这对香槟来说，一定不是好事。
在法国勒诺波香槟酒庄，作为为数不多的几家独立的家族式香槟制造商，他们亲眼目睹着这一变化。香槟出产的年份大大提前，气温上升让葡萄更早抽芽和更早收获。
温度升高似乎带来了好处，能让香槟更好的熟成和达到适当的酒精度。但是，不利的一面却也是非常明显——在过去 30 年中，香槟的酸度正在下降。
香槟有一个共同点：合适的酸度，既保证了酒的新鲜感，又有很好的陈年潜力。气泡是香槟的身份标识，在年轻的酒里会持续不断，随着陈酿时间的长久，气泡会减少，但变得更加细腻绵密。具有醇正清雅、优美和谐的果香，并具有清新、愉快、爽怡的口感。
香槟所具有的这些特质，很大程度上源于法国东北部地区凉爽气候的影响。如今，香槟葡萄缺乏酸度，这意味着葡萄酒的鲜味比以往少。为了弥补这一损失，有传言说一些生产商采取措施，例如在酒窖中酸化葡萄酒，以保持新鲜度。但这显然与高品质香槟的要求背道而驰。
相反的，在英国一些地区，得益于气候变暖的影响，起泡酒大获丰收（虽然都属于起泡酒，但唯有产自法国特定产区的能被称为香槟）。而早些时候在葡萄酒和烈酒贸易协会的一次盲品中，英国起泡酒的口感等各方面品质远远优于法国产香槟。
如果情况继续恶化下去，香槟面临着消失的危险。这大概对世界上的香槟爱好者来说，是一大噩耗。如何通过其他手段挽回颓势，可能是接下来法国香槟产区的生产商将要面临的问题。（撰文：湯索）
从风靡到没落，瑞典鳗鱼到底怎么了？
在瑞典，鳗鱼的捕杀和烹调史已超过 500 年，各式鳗鱼菜肴可谓花样百出。当地圣诞餐桌上必备的熏鳗鱼，是将肥美的鳗鱼去皮后，再进行烟熏烤制的处理。
当地人还会用鳗鱼肉、胡萝卜、百里香、茴香和牛奶等制成鲜美浓郁的奶油鳗鱼汤。抑或是用芥末酱、醋、土豆等对煮制的鳗鱼进行调味搭配。
诸多的鳗鱼美味曾吸引无数游人来到这里，而如今，当地餐厅的菜单上已很难找到鳗鱼的身影。原因既与对鳗鱼的大量捕捞有关，又受到环保意识崛起的影响。
如今的鳗鱼已被瑞典列为濒危物种，只有少数取得许可证的渔民才可以进行捕捞，所有的大型商业捕捞都被一律禁止。当地甚至还成立了鳗鱼学院，为渔民提供鳗鱼养殖、捕捞、保护等多种维度的教育与培训。
诸如 Daniel Berlin 等多间瑞典米其林星级餐厅也在响应号召，餐厅的品尝菜单中提供野鸭、鳕鱼、龙虾、野猪等各式本地食材，但唯独没有鳗鱼。在主厨看来，虽然鳗鱼有着非常鲜美的味道，但餐厅应该要有自己的坚持和边界。（撰文：刘宇发）
《米其林指南首尔 2020》出炉，新晋 2 家二星餐厅
日前，《米其林指南首尔 2020》正式发布，这次共有 31 家餐厅入选星级名单。Gaon 和 La Yeon 连续第四年保持三星地位，榜单中新晋 2 家二星餐厅 Mosu 和 L’Impression，使二星总数达到 7 家，还有 7 家新晋一星餐厅上榜，一星总数达到 22 家。
去年获得第一颗星的 Mosu 餐厅继续崛起，在主厨 Ahn Sung-jae 的带领下今年一举拿下第二颗星，料理以多样化的创意脱颖而出，并始终以季节性食材为主旨设计菜单。主厨曾在美国米其林三星餐厅工作，后来自己开设的餐厅也获得了美国米其林一星。
L’Impression 大厨 Seo Hyeon-min 凭借在纽约顶级法餐厅积累的经验，烹饪亦具有创新性，并受到传统启发，擅长运用发酵调味品，料理呈现出跨越国界的风格。
新加入米其林一星行列的 Onjium 餐厅，由女主厨 Cho Eun-hee 主理，这里既是一家餐厅，又是韩国文化的研究机构。Myomi 餐厅提供的现代韩国美食，体现了对风味和创造力的敏锐关注。
从此次榜单的公布结果不难看出，新风格的现代料理展现出首尔美食充满活力，彰显了餐饮业的丰富性及多元化。（撰文：刘睿）
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